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臭桂魚的腌制方法和做法

來源:中國食品飲料招商網 食品飲料百科知識 | By丁瑞華 2019-11-19 08:47:06 瀏覽(110)

1、桂魚100斤宰殺治凈,一分為二,無須沖洗;鹽2000克、香料粉(丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉)150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用;

2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料,待將魚全部鋪完,木桶加蓋用石頭壓住密封,放于25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚身自然發臭;

3、抹掉魚肉上的腌料改刀成塊,每400克分裝入保鮮袋,入冰箱冷凍保存;

4、腌好的魚應該顏色發白,若魚肉顏色發黃、發綠,則說明已經腐敗,不能吃了。

腌制的關鍵點:

1、桂魚沾水后再腌制會出水過多,沖淡魚的鮮味,且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質,因此腌制前不可沖洗。

2、腌制過程中所選用的蒜必須為現剝蒜,現剝蒜的辣味更加濃郁。

腌制方法二

1、清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克(腌制臭莧菜時使用的鹵汁,桶裝成品,4元/斤)倒入盆中混合均勻。此臭鹵只可使用一次,用完即扔。

2、取桂魚300條(約600克/條),用木棒猛擊頭部將其打暈,加鹽800克涂抹魚身,腌制4小時后取出擺入托盤放于通風處,室溫16℃-18℃放置36小時(中途翻面2次),此時魚鰓顏色變為暗紅,魚肉發粘、有淡淡臭氣。將發臭的桂魚扔入臭鹵中,室溫25℃,放于避光處密封腌制2天,魚肉散發濃郁臭氣,取出將每條魚分別裹入保鮮膜,放入冰箱冷凍保存。3、每天上班后,取出10條桂魚解凍,殺洗后在魚身兩側背脊處各劃3刀,放進保鮮盒備用。

腌制的關鍵點:

1、在腌制過程中,魚鰓、內臟均能幫助發酵,且活魚比死魚更易腌入味,因此我們都是將魚敲暈直接腌制,并不殺洗。

2、用臭鹵腌制桂魚時溫度應保持在25℃左右,避光發酵。溫度太低發酵味道不夠,溫度太高容易造成臭鹵和桂魚腐敗變質。

3、腌制好的臭桂魚入冰箱保存前一定要用保鮮膜包好,一是避免食材串味,二是防止其臭味散去。

臭桂魚的做法

一、紅燒臭桂魚

材料:鮮鱖魚、肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、姜未、雞清湯、青蒜段、濕淀粉調、熟豬油。

做法

1、將新鮮鱖魚腌漬在室溫攝氏25度左右的環境中,經六七天后,魚體便發出似臭非臭的氣味。

2、然后洗凈并在兩面各剞幾條斜刀花,待晾干后放入油鍋略煎,至兩面呈淡黃色時,倒入漏勺瀝油。

3、在原鍋中留下少許油,下肉片、筍片略煸后,將魚放入,加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯,用旺火燒開,再轉用小火燒四十分鐘左右。

4、至湯汁快干時,撤下青蒜段,用濕淀粉調稀勾薄芡,淋上熟豬油起鍋即成。

二、干燒臭桂魚

材料:臭桂魚1條,冬筍30g,冬菇2朵,五花肉50g,姜10g,香蔥1棵,香菜1棵,紅菜椒20g,料酒30ml,油30ml,醬油15ml,胡椒粉5g,白砂糖10g

做法:

1、臭鱖魚洗凈并擦干,在魚身上切兩個十字形切口,切口深0.5cm。用1湯匙料酒涂抹魚身內外,腌10分鐘;

2、五花肉去皮,切成0.5cm見方的小丁。冬菇用溫水浸泡1小時至泡發,去蒂后切成0.5cm見方的小丁,冬筍切成相同大小的丁,紅菜椒也做相同處理。香蔥切段,老姜切片;

3、中火加熱平底不粘鍋中的油至5成熱,放入臭鱖魚煎至兩面金黃色,取出備用;

4、鍋中留底油,大火加熱至6成熱,爆香香蔥段和姜片,放入肉丁炒至變色,放入冬菇、冬筍丁翻炒2分鐘,烹入剩余的料酒、醬油,放入魚加適量熱水(沒過魚身),調入白砂糖和白胡椒粉,大火煮開后小火燒5分鐘,翻面再燒5分鐘,先將魚取出裝盤;

5、改大火收濃湯汁,鍋中放入紅菜椒丁翻炒均勻,將湯汁淋在魚身上,撒香菜即可。

三、干鍋臭桂魚

材料:臭鱖魚、洋蔥、紅辣椒、姜蒜末、尖椒、香蔥、料酒、老抽。

做法:

1、臭鱖魚去鱗用清水泡十分鐘,以上配料切好備用;

2、泡好的臭鱖魚打斜刀,方便入味,用廚房餐巾紙將魚身上的水份擦干;

3、鍋中放油燒熱,下魚煎至兩面金黃;

4、再放油爆香姜蒜末,下入洋蔥片炒香、香蔥白和紅椒;

5、加入煎好的臭鱖魚,淋入料酒;

6、加入適量的清水沒過魚,燒開后加老生抽調色燉中火燉二十分鐘;

7、湯汗快收干時加入香蔥段和紅椒即可。

臭桂魚的營養價值

1、臭桂魚富含蛋白質。蛋白質是人體必需的營養物質,其實保證人體新陳代謝的重要營養物質,因此食用桂魚,能促進人體的新陳代謝,保證人們日常生活所需要的能量。

2、臭桂魚中含有脂肪。脂肪是提供人體能量的來源,因此食用桂魚,可以保證人們日常生活所消耗的能量,不會變得手腳無力。

3、臭桂魚含有少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素。因此,食用桂魚,可以補充人體所需的多種營養元素。

4、臭桂魚所含有的營養物質具有補虛的功效。因為桂魚極易消化,對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說,吃臭桂魚既能補虛,又不必擔心消化困難。

5、吃臭桂魚有“癆蟲”的作用,也就是說有利于肺結核病人的康復。

6、臭桂魚具有控制體重的功效。因為臭桂魚肉的熱量不高,而且富含抗氧化成分,對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

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行業分類:食品 | 核心內容:臭桂魚
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